XHTML Aplicado - Transparencia: "Vayamos paso a paso"

<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?>

indica que es un documento XML
que utiliza el juego de caracteres ISO-8859-1, adecuado para el idioma castellano

<!DOCTYPE html 
  PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Strict//EN" 
  "http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd">

es la declaración del tipo de documento,
indica que <html> es el elemento raíz y todos los demás deben estar anidados en él
y que las reglas gramaticales (DTD) que definen qué elementos y cómo deben usarse son públicas y se encuentran en http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd